こんにちは！管理人のすのうです。
今回のテーマは「紫アスパラ」です。アスパラガスには大きく分けて4つの色があります。一番知名度のある緑色をした「グリーンアスパラガス」、白色の「ホワイトアスパラガス」、紫色の「パープルアスパラガス」、桃色の「ピンクアスパラガス」です。
もふもふ農園では全ての色を栽培したことがあり、4色アスパラとして売り出したこともあります。ちなみにそれぞれを直売所で売り出したら最後まで残るのは「紫アスパラ」です…
今回は人気のない紫品種の特徴や色落ちしない調理法を紹介して、知名度や人気を少しでもアップさせるため記事を書くことにしました。レア品種の紫アスパラですがなぜ人気がないか、個人的な見解も合わせてまとめていきます。この記事を読めば紫アスパラが食べたくなる！…かもしれません（笑）
紫品種のパープルアスパラ
さて、皆さんは紫色をしたアスパラガスがあるのを知っていますか？アスパラガスと言えば緑色！そのようなイメージが定着していますが、実は紫色のアスパラガスは存在します。
個人的には紫品種のアスパラガスを推しています。まずは紫品種の特徴から学んでいきましょう。
紫アスパラってどんなアスパラ
紫品種も色以外は普通のアスパラと同じ見た目をしています。まぁ、アスパラガスなので当然ですが（笑）
紫品種は通常の緑品種に比べて「糖度が高め」「柔らかい」「アントシアニンが豊富」「色落ちする」このあたりの特徴があります。では1つずつ説明していきます。
紫アスパラは糖度が高め
一般的に紫品種（パープルアスパラ）は緑品種（グリーンアスパラ）に比べて糖度が高いと言われています。平均的に1度から3度ほど糖度が高く、食べ比べをしたら違いが分かります。
紫アスパラは軟らかい
アスパラの下部が硬いと感じたことはありませんか？購入したアスパラを茹でて食べたら下の方は筋があって不快な食感だった…なんて話はよく聞きます。
そんな時は紫品種を食べてみてはどうでしょうか？もちろん紫品種であっても筋が残るものもありますが、緑品種に比べると筋が目立たない印象があり、下部まで美味しく食べられると感じます。
紫品種のアスパラを収穫していると、ハサミがスッと入って全然力を入れずに切れることが多々あります。切り口からは水がぽたぽたと落ちてみずみずしく美味しそうです。
紫色はアントシアニン系の色素
紫色はポリフェノールの一種であるアントシアニン系の色素で、その量は緑品種の約10倍も含まれていると言われています。
アントシアニンと言えばブルーベリーを連想しそうなものですが、頭の片隅には紫色のアスパラガスも置いておいてくださいね（笑）
ちなみにアントシアニンは加熱すると褪色するため、紫アスパラを茹でたりすると緑色に変わってしまいます。この緑色は通常のアスパラよりも濃い緑色のため人気がないのかもしれません。
紫品種は色落ちする
先ほども褪色の話をしましたが、改めて説明しておきます。
こちらが茹でた紫アスパラです。
グリーンアスパラガスは茹でると鮮やかな緑色となりますが、こちらは濃い緑色…珍しい紫アスパラもこうなってしまうとレア度が減少してしまいますね。
やはりアスパラのイメージカラーは緑と言えそうですが、紫品種をアピールするために色落ちしない調理法を模索していきます！
紫アスパラのオススメ調理法
結論から言ってしまうと「生で食べる」か「切り口を焼く」これが紫アスパラを色落ちさせずに食べる調理法です。
えっ？アスパラって生で食べられるの？→食べられます。
うちが飲食店に販売した紫品種のアスパラは穂先を切って生でサラダにいれておられました。甘みのある紫アスパラは珍しくお客様から好評だそうです。
こちらはうちが紫アスパラを様々な調理法を試して食べ比べた時の写真です。
もとは全て紫品種のアスパラです。右側は先ほども説明しましたが「茹でた」紫アスパラです。下のものは「焼いた」紫アスパラでこちらも緑色になっていますね。
左上が「生の紫アスパラ」と「切り口を焼いたもの」です。上3つは生なので紫色を保っていますし下のものも紫色ですね。個人的にはこの2つをオススメします。
生で食べるに関してはそのままですので説明を省き、「切り口を焼く」に関して説明していきます。
色落ちしない焼き方
改めて説明しますが、紫色はアントシアニン系の色素で茹でたり焼いたりして加熱すると色が落ちてしまいます。
この色素はアスパラの表皮にだけ存在しているため内側は紫色ではありません。
つまり、アスパラを縦に切って内側を加熱する。これで理論上は色落ちしません。
切り口を焼く調理法をいろいろ試しましたが、失敗パターンがいくつかありましたので伝えておきます。
「蓋をして蒸し焼きにする」「中火や強火で焼く」「長時間焼く」このあたりは失敗確率が高くなりますので注意してください。
要は紫部分（色素）に熱が伝わったら色落ちする原因となります。蒸し焼きにすると全体に熱が伝わりますし中火や強火、長時間焼くことも同様ですね。
ではどうすればいいのでしょうか。答えは「とろ火・弱火」で数分焼く。これが色落ちしない調理法です。切り口をじわじわ焼いて内側だけ火を通す。これで色落ちを防いで紫色を残したまま食べられます。
紫アスパラを購入したら一度はやってほしい調理法です。
まとめ
紫アスパラは珍しくスーパーや直売所などでもあまり見かけません。レアなアスパラですが紫色のアスパラはあまり人気がありません…
人気の無さには色落ちすることも影響していそうで、せっかくの紫色が緑色になってしまってはレア感がなくなってしまいます。
紫色を残したまま食べるなら生のまま食べるか縦切りして切り口を焼く！これがおすすめです。新鮮な紫アスパラは生で食べることができ、茹でた食感とは違うシャキシャキした野菜感を味わうことができます。又、切り口を焼くことにより紫色を残したままにできることも知っておいてほしいポイントです。内側からじわじわ焼くことでアントシアニン系の色素を残せます。
さて、もふもふ農園では紫品種の栽培を新たに2ハウス追加しました。人気のない紫品種ですがアピールを続けて人気のアスパラにしたいと思っています。紫品種がまともに収穫できるようになればネットを通して全国の方に購入していただけるように進めたいと思います。
この2ハウスの栽培は地下部の土作りから始めました。長期的に土作りを行いかなりの労力や手間がかかりましたが、アスパラ栽培に於いては土作りが超重要です。食べるだけではなく、アスパラ栽培に興味があれば、まずは紫品種を植えるまでのストーリーを知ってみてはいかがでしょうか？
アスパラ栽培よりもアスパラ料理を知りたい方は、「アスパラ農家のアスパラ料理」にていくつか記事を投稿しています。アスパラ料理のレパートリーを増やしてみるのもいいですね。
アスパラ関連の記事はカテゴリー「アスパラ日記」にまとめています。いろいろなことを知りたい場合はカテゴリーから興味のある記事を選んで読んでみてください。
アスパラ栽培は大変ですが、毎日が充実しています。これからも美味しいアスパラを収穫できるよう頑張っていきます。
今回も最後まで読んで頂き感謝です。
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